一塊麵包撐起200億市值上市公司，
中國烘焙產業30年深度詳解
2017-04-24 由 36氪 發表于財經
中國烘焙產業正在越來越受到資本的追捧，尤其是在奶茶火了之後，順帶也帶紅了烘焙產業，讓中國奶茶業走入了奶+麵包時代。
無論是最近走紅的鮑師傅，還是一直以網紅現象級而存在的原麥山丘都是屬於中國整個大烘焙產業的一脈，在這個分散但卻高速增長的市場中，越來越出現很多新的變化。
而龍貓君今天將解構中國的烘焙產業，試圖讓投資人、創業者看清楚烘焙這個產業現狀、問題與未來。
豆沙包、肉鬆包、軟歐包，抹茶芝士麵包，麵包正越來越脫離傳統意義的零食，而呈現出代餐的作用，下面先來看一張圖片，看看一個麵包在中央工廠里是如何生產的？
如上圖所見，我們見到的烘焙類產品主要大類麵包就是這樣一個流程生產出來的。
接下來龍貓君就將會按照下面的問題來逐步給大家討論一下中國的烘焙產業，這個非常有有意思的產業：
1、中國烘焙市場的規模到底有多大？目前現狀與格局是什麼樣的？
2、2000億大市場裡有哪些掘金大玩家？桃李麵包這個隱形麵包冠軍是怎麼煉成的？這個產業如何判斷核心價值鏈條？
3、未來烘焙業的趨勢與投資機會到底在哪？
01 中國烘焙業市場規模與現狀
a 行業規模與潛力
中國烘焙業市場規模有多大，中國烘焙業增速如何？
中國烘焙業是什麼時候開始的？
相信會有很多人會和我一樣，內心裡會縈繞著同樣的想法。 事實上中國並不是烘焙的主要品類麵包的源點市場，因為中國人用同樣的小麥在蜀漢的時候發明了饅頭，而現在以來認知的蛋糕、麵包這個詞彙是一個舶來品。
因為麵包在歐美國家市場一直是以主食形態出現的，而在中國市場始終是以佐食形態而存在的。更多是一日三餐之外的輔助零食，但是隨著近年來國人生活方式逐漸全球化，在北上廣一線城市逐漸開始成為某些用戶的主食，但總體而言，依然屬於副食類目。
中國烘焙行業真正開始騰飛，或者開始行成行業規模的屬性是起源於上世紀80年代，首先從香港、台灣地區進入到中國市場，開始逐漸的成為食品行業中重要的分支行業。
想要了解這些年中國烘焙業的快速發展需要看幾組重要的數據：
數據1：2011年烘焙行業主營業務收入增長圖
數據來源於：中國信息產業網
截止到2015年 1-10月烘焙行業主營業務收入達 2285 億元，而且每年依然平均以12%-14%之間的數據在持續增長。
數據2：烘焙產業利潤占整個食品工業總產值比重
數據來源：國家統計局
通過這兩組數據可以看出中國的烘焙產業銷售是在逐年上升過程中，利潤率也在逐步提升。 但是我們在另一面又不得不承認一個事實與發達歐美國家和進鄰日本，甚至是我國台灣、香港地區相比，大陸的整體人均食用烘焙食品的數量依然是偏低的。
根據公開數據資料統計，歐美國家烘焙產品，英國人均年消費量在41.9公斤左右，美國人均消費量在36.7公斤。
以上是歐美國家烘焙食品的消費量，可能會有用戶覺得是不是亞洲作為糧食主產區是很少食用烘焙類產品的，但是我們可以看看我們近鄰日本、韓國就知道事實並非如此：
日本人均年消費烘焙食品數量在21.8公斤，韓國人均消費消費5.6公斤。 即使與我國台灣地區相比較，你會發現我國大陸烘焙食品消耗數量也依然是非常低——
台灣地區人均烘焙消費量5.1公斤，而中國大陸在以上數據中只有區區4.4公斤。綜合比較以上數據就知道中國大陸人均消費量還有比較大上升空間。
b 我國烘焙行業的特點與現狀
首先需要跟大家掃盲一下什麼是烘焙行業以及這個產業的構成。
烘焙食品是以穀物、食糖、水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，通過高溫焙烤工藝定型、熟化的各種易於保存、食用方便的焙烤食品。
目前整個烘焙產業共分為四大類別，分別是麵包、蛋糕、月餅以及粽子和其他食品。其中麵包是目前烘焙這個產業中最大占比份額的產品，大概能占據整個烘焙產業的40%以上並處於逐年遞增狀態，屬於其中最大類別。
但是由於烘焙行業子類目產品中有許多共同以及相似的地方，所以會有很多同時經營若干個品類與業態的。這個行業總體而言目前呈現出以下幾個比較有意思的特點：
1、行業集中度低的現狀，十分明顯。
這與中國大消費行業的特點是類似的。目前這個行業中呈現出有意思的兩個梯隊，一個梯隊是10億銷售俱樂部的烘焙品牌（指年銷售在大陸地區一年銷售額）。
這裡面典型的以好利來、85度C、桃李麵包、克莉絲汀、元祖蛋糕和稻香村為主，這6個品牌比較明顯處於第一梯隊位置，而桃李麵包是已突破30億年銷售額的品牌。
另外一個梯隊則是大約在1-10億銷售規模的品牌，依次為麵包新語、米旗、安德魯森、羅莎、味多美、仟吉西餅、皇冠蛋糕等區域特徵明顯的品牌。
而剩下的烘焙類年收入在2000萬左右品牌數量最多，約有1000多家左右，行業還有很大的整合空間。而前幾位領導品牌相對於整體烘焙市場，市場占有率不足1%，充分證明了行業集中度極低。
2、區域性以及銷售的季節性是制約這個行業跨區域規模化連鎖的最大困境。
目前國內的冷鏈技術環境下麵包冬季保質期5-7天，夏季3-5天，因此考慮到綜合產品下的物流成本，基本是以200-300公里為半徑進行周邊產品物流的配送，這也成為麵包烘焙品牌全國連鎖擴張中重要的制約因素。
同時由於我國東部地區經濟相對發達，銷售額占據絕大多數，而西部地區則相對落後，但也意味著開發潛力更大。
3、目前我國的烘焙行業呈現出四大不同經營業態：
一類為以工業化中央工廠+縱深渠道分銷模式為核心。它採用中央集約化生產，以商超、大賣場二三線城市便利店、小賣部等為終端渠道進行麵包烘焙食品銷售的大眾化麵包品牌。
這個在國內市場屬於基礎性市場，其典型代表為國內的桃李麵包等企業，在國際上則是以來自墨西哥的賓堡旗下的賓堡小熊系列產品。
其中桃李走的是大眾化高性價比路線，而賓堡同時在2007年在中國設立賓堡（北京）食品有限公司全面進入中國市場，通過其核心切片麵包產品進入中低端市場，通過原生系列麵包進入到中高端市場與桃李麵包在華北市場展開競爭。
同時，這個領域還有另一外資品牌曼可頓（由比利時亞太國際集團在上海投資設立的外資品牌）。目前這個市場桃李麵包在這個細分市場中具有領先地位。
第二類核心模式則是中央工廠+自建品牌連鎖店模式的烘焙企業。這個領域也是目前國內烘焙細分市場中競爭最激烈的市場。
好利來蛋糕、元祖食品、85度C、克莉絲汀、麵包新語以及日本的高端烘焙品牌山崎麵包，韓國綜合型食品集團SPC旗下的巴黎貝甜，韓國CJ集團旗下的多樂之日都是其中佼佼者。
這些連鎖品牌經營業態中部分採用的是直營經營模式，部分則是採用加盟模式，還有一部分則是直營+加盟的混合業態。而最近幾年則新湧現了原麥山丘等新銳的烘焙連鎖品牌，證明烘焙連鎖是爭奪相對高端市場的一把利器。
第三類是以香送、21CAKE、mcake、窩夫小子等為代表的純線上烘焙新品牌。這類品牌的特點，這類烘焙品牌以線上配送為核心，結合新媒體傳播純粹在線上進行蛋糕產品的預訂與售賣。但是隨著線上線下融合不斷的加速，這些線上品牌其中一些也在開始嘗試線下品牌店業態來進行經營。
以公開數據資料來看，純線上烘焙品牌銷售額與數據依然占整體銷售數據比重較小，這也進一步體現了烘焙品牌的重線下體驗，以及依靠現場製造和香味等環境因素吸引用戶購買的特性。
第四類也是最普遍的一類，以個體經營為中心廣泛分布於三四線城市的個體經營的手工烘焙作坊。
這一類是正在收縮的市場，但是也依然不容小視，比如像北京五道口棗糕王依靠傳統的手工工藝和注重品質的限量銷售方式依然可以成為用戶心中的網紅級烘焙品牌。
雖然在資本投資價值上依然相對較小，但是也是廣大用戶群最容易接觸到的烘焙業態之一，不過隨著本輪的消費升級的持續演進，類似業態的市場也肯定會進一步收縮、縮小。
下面龍貓君會用四張表格對比一下這幾個模式之間的優劣：
4、本行業依然是一個資本較少涉足的行業，但是最近幾年有了逐步增大的趨勢。
上市公司市場來看，目前本行業在A股上市的主要有元祖食品、桃李麵包、麥趣爾。在其他資本市場上市的公司有：台灣上市的85度C、香港上市的克莉絲汀、新加坡上市的麵包新語。
而國內該領域投融資並不是十分活躍，雖然有原麥山丘、香頌、21cake等獲得過風險投資，但是總體而言是一個創投與資本並不活躍的市場。不過隨著消費升級以及品牌化經營業態的來臨，未來烘焙產業肯定將會資本重點關注的大領域。
5、行業毛利率整體不高，但是頭部企業毛利率能到50%左右。
烘焙產業是食品行業中一個分支企業，其中烘焙業整個行業的平均毛利率約在22%-24%之間浮動，而前面提到的五家上市公司的毛利率則在49%-61%之間。
看了上面的利潤率，這個時候用戶心理會想到一個問題，為什麼同樣是上市企業，桃李麵包的利潤率要遠遠低於其他幾家，但是卻能夠同時上市？這裡龍貓君先賣一個關子，我們會在後面拆解桃李麵包的商業模式中來說明這個有趣的問題。
02 2000億大市場裡的烘焙業玩家大盤點
2.1 麵包業隱形冠軍桃李麵包是如何崛起的？
桃李麵包，是一個在中國大眾視野品牌里被忽略的消費品牌，作為起家於東北的一家麵包品牌企業，自誕生起來非常低調，但卻成為了中國大陸為數不多的幾家上市的烘焙企業.
自從上市以後股價與利潤增長迅速，表現優異，堪稱這個領域的隱形之王（特此聲明，龍貓君寫該文章之前不持有桃李麵包任何股份），下面龍貓君就以看點的形式一條條來拆解這家低調但增長迅速，市值高達197.76億（截止到北京時間4月21日），每股43.49元。最新2016年銷售額預期突破30億。
看點1 中央工廠集約生產+最廣泛渠道分銷模式奠定行業地位
前面已經提到了桃李麵包的模式。這家隱形的行業冠軍，起家於東北，最早由其創始人吳學群、吳學亮、吳志剛、盛雅莉創立於1995年遼寧丹東，迄今為止已經超過22年.
其核心的商業模式就是依靠規模化生產麵包等烘焙類大眾化產品，然後依靠超市、便利店、縣鄉商店等終端進行分銷，截止到2016年，桃李麵包已經在核心15個中心城市以及周邊地區建立起近15萬個零售終端，其中KA（大型連鎖商超）終端接近2700個.
從這裡可以看出這類低價、高頻烘焙類產品最核心優勢有兩點：通過規模化生產大幅度降低對上游食品採購價格（同時由於烘焙類產品原料麵粉、雞蛋都是國家重點民生保障產品，價格浮動不會太大）議價能力，而下游又依靠強大的渠道能力實現大規模分銷。
桃李堪稱是這個細分領域的渠道之王，對於渠道商，桃李目前有兩種典型合作模式：
第一種大中型城市採用自己直營模式，直接供貨到終端。這也是桃李麵包的主要銷售來源模式。主要是直接與KA以及直營中小客戶簽訂供貨協議，約定商品交付、貨款的支付方式、商品折扣、促銷政策、退換貨模式以後進行銷售。一般再接到訂單後第二天組織進行生產。
這種模式非常容易，相當於桃李麵包直接把麵包所有權批發給超市業態，基本相當於對終端直供模式，這個過程中，一般大概會有5%-8%的退換貨。
第二種模式是經銷商模式。由於有些中小非桃李麵包的中心城市採用經銷商模式，也就是依靠經銷商去輔助面向終端更小的店鋪。這種模式主要是適應小門店，小商店客戶。從邏輯上而言，如果面對小商店也採用直銷模式，就會面對很多問題。
而桃李麵包的終端客戶的快速增長數據顯示了這家公司具有超強的終端開拓能力，根據其上市招股書披露，其在2013年12月大概只有5萬多個銷售終端，而3年時間不到，截止到2016年上市後，該公司的終端已經被拓展到15萬個零售終端，3年時間增長了10萬個終端，平均每年增長3萬個，已經遠遠把其兩大中國區競爭品賓堡甩在了身後。
而終端對於以成本領先戰略為核心的公司而言，幾乎就是生命線。這麼多的終端銷售優勢，也能進一步鞏固其成本領先戰略。
看點2 依靠高性價+爆品的產品策略占據低端客戶群。
與品牌連鎖烘焙產品普遍被當做早餐+零食不一樣。桃李的高性價比產品核心是輔助零售功能。其產品策略上也非常有看點。即使發展了接近20年，其主要的核心產品線麵包也一共只有3個系列接近30餘個產品，主打的系列產品分別是軟式麵包、起酥麵包、調理麵包。
另外唯一一點其他業務也是做跟傳統節假日相關的月餅盒粽子業務，這塊業務對於整個收入只占據及少數。也就是說做了20年，與其他中國酷愛多元化的企業相比較，真是專注的可怕。
這裡還想提到一個有意思的細節，這也導致桃李麵包並不需要在研發新品上有太大投入，其研發費用2013年大概占據營業收入的0.10%。每年大概100多萬研發費用。
而公司自己也表示要聚焦於少而精，不追求品種多，追求單品生產銷售規模，大規模的生產可降低公司的單位生產成本，直接銷售給商超等終端，可大幅降低公司的銷售費用，所以繼續提升產能降低價格就是應有的選擇了。
看點3 產業集中度低，作為細分領域冠軍還有非常大增長空間。
即使做到年銷售33億左右，桃李麵包在整個市場占有率不到7%。其主要競爭對手嘉頓不到4%（且主要市場不在桃李優勢區域），這個市場依然分散。由於更多的競爭對手還處於粗放式經營階段，未來桃李的市場空間還非常大，如果按照10%的市場占有率，其銷售還能有比較大上升空間。
從公開信息來看，以渠道致勝的桃李主要銷售還集中在其傳統市場華北、東北市場。而更大的華東、華南市場並沒有高滲透率，從公開披露的信息來看，今年華東市場的銷售額有了非常長足的進步，但是華東地區還處於養用戶階段，所以付出的終端推廣成本也相對比較高。
看點4 看著低毛利的行業卻很賺錢，現金流超級充沛。
根據桃李麵包的招股書披露，這家企業不差錢，看看下面這個數據：龍貓君不是專業財務人士，就不在這兒拆解了，總是一句話，就是現金流槓槓的好，而且毛利率雖然低於行業前幾位上市公司，但是凈利潤卻不低於最近上市的元祖蛋糕。
關鍵是作為一家由家族企業掌控的企業，能拿出大量現金進行分紅，這說明企業資金是非常充沛的，這幾年上市募集的資本也是繼續投入到產能提升上，可以說一邊渠道終端數量飛速上升，另一邊產能也在高速擴張。
即使在這種情況下，這家公司資產負債率居然不升反降，公司2013、2012和2011年年末的資產負債率（合併口徑）分別為13.48%、17.06%和27.63%，帳面貨幣資金餘額分別是1.73億、1.38億和0.92億。
同期，同行業上市公司的平均負債率約為44.5%。並且該公司在2011-2013年還累計分紅1.7254億元，可以說現金流是極好的，甚至有人認為這家公司根本不需要上市，畢竟每年光靠著利潤分紅致富也是槓槓的...
綜合上述龍貓君做個小小的總結：
1、桃李依靠的兩大法寶是成本領先戰略（通過大規模產能建設降低採購成本）與深度渠道分銷戰略。通過深度的渠道分銷戰略觸達最廣泛終端用戶，依靠高性價迅速占領規模市場，然後反向倒逼優化供應鏈的成本優化能力進一步降低成本。
而與此形成對比的是中央工廠+自建渠道戰略，也就是最普遍的依靠自主直營（或者加盟）終端獨一售賣自己家產品模式，這個模式是很難去走高性價比，單品以及規模化戰略的。
一方面是因為垂直一體化戰略下（渠道品牌+產品品牌合一）講究的是品牌溢價，因為自建終端核心意義在於可以提升品牌、服務、體驗溢價（桃李麵包正好相反，只提供核心的食用價值），但是因此不得不承擔人工、房租上漲帶來的巨大成本。
同時也受限於開店的速度，使得快速擴張成為一件難度極大的事情，所以會不得不追求繼續提升品牌溢價、體驗溢價。同時為了滿足單店坪效經營業績，會不得不持續開發新產品來提升客單價。
與此比較之下，你就會明白為什麼只有桃李這種模式才可以走單品爆款+極致性價比了。如果這種模式下還去自營開店，毛利率是很難覆蓋成本的。
2、從桃李模式可以看到，烘焙產業低端市場的競爭主要依靠渠道與價格，品牌溢價和美譽度還不是最核心的戰略，但是中高端產業則是品牌與體驗，這就要求在服務效率、產品創新上繼續提升改善，拉升品牌溢價空間。
總之桃李這個案例是一個典型依靠控制上游產業鏈，實現嚴格成本控制以取得效率極大化的一家公司，但是未來最大的威脅在於是否能在該品類中成為唯一心智產品。
同時消費升級大勢之下，用戶會逐步減少低端產品消費，如何拉升下一階段品牌溢價，提高品牌美譽度是關鍵。與此同時由於目前主要市場在華北、東北市場，如何繼續加快速度進入全國市場是桃李麵包重要的任何，同時適合通過併購完成一些區域市場渠道的整合，提高市場集中度也是應有的戰略選擇。
2.2 典型玩家與烘焙業升級的演進
前面已經介紹完了這個領域大玩家桃李麵包，下面部分龍貓君將繼續簡單的介紹幾個主流玩家，這些玩家玩法都有差異，有的是區域龍頭之王，有的是國際巨頭，還有一些是日韓鄰居。
龍貓君按照這些分布來介紹烘焙業玩家。總體而言，這些玩家可以被概括進中國烘焙行業的五個階段：
第一階段：本土烘焙業自生長階段，這個階段以本土化烘焙食品為主。
麵包我們可以默認為是舶來品，中國利用烘焙技術開始本土點心、桃酥等的烘焙進程，所以這個階段進入到這些傳統點心烘焙市場的都是傳統企業老玩家，甚至名字都有一定地域色彩。
比如稻香村這個北京著名的烘焙老字號就是以中國傳統特色糕點為主，具有非常強的地域色彩，因此主要流行於北方市場，而與南粵大地的廣式烘焙點心有所區隔，這就反映在月餅這個產品上的差異。
這第一代玩家主要有：稻香村、杏花樓等為主，目前大部分主打平價路線，也還活的不錯，經營業態是典型前店後廠，部分企業有中央工廠，近些年來主要在超市、機場、火車站為核心地帶進行擴張。
第二階段：升級版的麵包店，以社區為中心。
如果說第一代老字號主要是靠手藝以及口味進行取勝的話，中國烘焙第二代業態則是圍繞著社區店為核心的烘焙品牌模式，這裡面如上海的紅寶石、武漢的仟吉、成都的馬得利蛋糕，以及安德魯森、羅莎、好利來、元祖、北京起家的金鳳成祥、味多美等都是這一階段的佼佼者。
相比較於第一代老字號，這一代在產品趨勢上開始體現出升級特色，主打產品也逐漸西式化，部分產品已經能夠滿足正餐化升級的需求，逐漸擺脫純零食階段，成為一定意義上正餐，並且蛋糕等產品開始成為主要的核心賣點產品。
店鋪上也更乾淨、整潔，有了統一的品牌識別的階段，這些企業開始注重品牌建設以及連鎖化的統一VI的識別。
這裡面龍貓君想重點提提味多美，最近兩年味多美為了迎合新一代消費者，主動進行了一次大面積的店面升級，據說效果非常明顯，客流量有了明顯提升（歡迎朋友們介紹下老闆給我認識）。 這一代玩家主要有：安德魯森、羅莎、好利來、元祖、金鳳成祥等。
第二階段還有一些有意思的分支變種，開始出現了一些售賣新單品的烘焙店，比如貝爾多爸爸、摩提工坊等依靠加盟業態也在中國迅速擴張。但是在經營方式上依然是第二代店經營業態，面積上也不大。
與此同時還出現了如主打線上預訂的烘焙蛋糕品牌21cake、諾心蛋糕等純線上體驗的烘焙蛋糕品牌，其典型客戶群還是生日、宴會型用戶，追求的是高毛利、高客單價的市場。與最新一代將蛋糕低頻消費化品牌並不一樣。
第三階段進入到購物中心店裡的麵包+咖啡（飲料階段）消費階段。 這一階段的代表有韓國競品烘焙品牌多樂之日、巴黎貝甜。以及台灣上市的品牌85度C等，這個階段的核心是進入到消費者空間體驗消費階段。
這些烘焙品牌店開始追求門店的高顏值以及開放部分空間允許堂食，逐漸讓烘焙店經營業態趨向接近於咖啡廳經營業態，更加注重用戶整體消費體驗。
這個階段的核心是空間體驗+飲料爆品來吸引用戶增加高客單價，並且教育中國消費者烘焙食品是具有下午茶場景的，使得烘焙產品逐漸下午茶化，從零食繼續向未來可能的正餐演進。 這一代玩家主要有：多樂之日、巴黎貝甜、85度C等。
第四階段：軟歐包浪潮。這股浪潮才剛剛開始，也是新一代烘焙品牌的秘密法寶。一方面這些品牌利用興起的軟歐這個網紅級殺手鐧，占據用戶心智，不斷爭奪正宗軟歐包概念。
另外一方面依靠後工業時代設計風格，在產品展示、產品包裝、門店裝修上將整個烘焙業設計感與風格提升到一個全新的高度，同時也將產品客單價進一步拉升。
不過龍貓君判斷，目前這個客單價水平已經是用戶可以承認的客單價極致了，因為部分品牌客單價已經到達40元這個重要臨界點。 典型玩家與代表：原麥山丘、Ole、麥子倉庫。
第五階段：茶+麵包階段，中國星巴克時代來臨。
這裡面有個典型值得關注的事情，以奈雪的茶、喜茶為代表的新一代升級奶茶品牌由於將目標用戶重新定位為新白領，依靠健康茶概念引爆用戶之後又紛紛跨界殺入烘焙產品。
上周龍貓君在奈雪的茶與其創始人交流的時候發現，他們的用戶茶和軟歐的銷售基本可以做到同步銷售，也就是買茶的用戶同等情況下也會去買烘焙產品，由於茶是一個高頻消費產品，未來類似從茶切入烘焙的現象會越來越常見。
而奈雪本身就是定位於星巴克這樣的第三空間，在裝修面積以及體驗上已經越來越接近星巴克風格，在這種業態下，確實有可能把烘焙產品銷售帶到一個新高度，所以烘焙業可能真正的對手已經出現。
畢竟在社交屬性下下午茶消費烘焙產品的場景其實遠遠要好於單純零食化消費場景，這會把麵包在中國逐漸引向正餐化。
龍貓君終於可以以新消費內參的視角來總結一下未來中國烘焙業接下來演變的重要的趨勢了：
趨勢一：麵包與烘焙產品逐漸從附屬的副食類產品，低頻類產品逐漸向著高頻、高客單價化的新場景產品正在演進。
對比一下烘焙產品的價格正逐漸從第一代產品的5-10元的價格，進入到第二階段升級後的20-30元價位。而現在隨著混合業態的加入，新業態烘焙店客單價正逐步提升到50元以上，已經開始逐漸接近正餐消費水準。
雖然短時間內面包正餐化在中國市場還不能實現，但據新消費內參與香送品牌調研了解到，他們中有部分海外留學回來的用戶已經成為高頻率的月計劃訂購用戶，新一代年輕人在觀念中也越來越接受烘焙產品主食化可能性，而不是完全當做只是副食。
趨勢二：烘焙連鎖業態正在從單一業態向混合經營業態邁進。
這也是一個非常需要重視的趨勢，現在的烘焙連鎖面積和空間越來越大，已經不再是純味多美式的小店業態，越來越多烘焙店開始大規模保留座位，提供更加完善體驗感服務跨進。
用戶願意留存在店裡進行消費的用戶越來越多，用戶是基於下午茶場景來進行消費的。 與此同時，麵包或者蛋糕+茶和咖啡開始成為主流標配。幾乎最新的店都在拓展將二種業態進行深度融合。
趨勢三： 在烘焙食品的口感選擇上越來越追求健康口感和低糖、少油的路徑。
由於新一代烘焙產品用戶基本典型的年輕女性，所以追求減肥瘦身不增加脂肪含量越來越成為選擇食品的重要且不可忽視的選項，而新鮮度也成為烘焙食品的主流。
目前新一代烘焙品牌基本做到產品不過夜，當天食品，當天消耗，這就對企業的庫存管理，供應鏈管理提出了更大的要求。如何在這中間尋找到平衡，同時還要滿足產品的高顏值、良好口感都成為一個烘焙品牌的應有選擇。
趨勢四：對比日韓的烘焙品牌集中度以及品牌連鎖化，中國烘焙品牌的連鎖經營水平雖然有所提升，但在內部信息化、用戶會員管理上還有非常大網際網路+的可能性，但是整個烘焙業走向全面追求品牌化階段已經不可阻擋。
未來的小區業態的烘焙品牌也將會繼續存在，但是不可否認的是年輕用戶則更傾向於城市中心的購物中心店去購買產品，而社區店將逐步演變成服務原有老顧客的趨勢，所以如何像味多美一樣實現品牌年輕化，幾乎是今天這些傳統蛋糕與烘焙連鎖們必須，也是不得不面對的問題。
趨勢五：品類流行周期和產品生命周期越來越短。
這幾年徹思叔叔，起司蛋糕的快速興起，又快速衰落證明了年輕用戶對新產品的追求越來越高要求，流行產品的生命周期越來越短，品牌忠誠度也越來越低，願意嘗試新品牌的可能性越來越大（主要得益於新媒體與社交媒體紅利），用戶對口感以及品味選擇上越來越難以琢磨。
這就要求烘焙企業在新產品開發上要進一步加快速度，新一代烘焙品牌推新品已經要到按周按月發布新品的節奏了，對年輕用戶的深度洞察之後，是對整個產品流行趨勢的把握，原來傳統的烘焙連鎖產業越來越接近於時尚產業。
趨勢六：對產品的美觀性和非口感元素要求越來越高。
由於烘焙產品已經越來越提升到主流零食行列，成為很多女性除了正餐之外重要的補充元素，所以對於女性用戶而言，這些產品除了滿足基本的需求而外，還需要有社交屬性，也就是具備在朋友圈裡被曬的屬性。
這就對產品本身的顏值、美觀、社交可傳播性上提供了越多的要求。門店是否具有可傳播媒體屬性也會成為考量用戶是否願意到店的重要指標。
趨勢七：體驗式，有參與感的烘焙模式興起。
由於烘焙產業具備簡單的動手與DIY屬性，除了原有的零食功能之外，有越來越多的年輕人開始把烘焙食品當做一個DIY屬性的產品，通過參與感來獲得樂趣，這也成為新一代年輕用戶的選擇，也對烘焙產品的定製化功能提供了更高要求。
03 消費升級下的烘焙投資機會
在這樣一個大市場大變化之下，新消費內參認為這個產業趨勢變化之下有許多值得關注與投資的機會：
1、烘焙產品品類升級的投資機會 。
品類升級機會中最大的亮點是源於歐美的部分品類在中國的機會，重點關注與投資細分品類冠軍：
a 目前已經很紅，未來可能會繼續擴大影響力的品類機會。
b 曾經紅過的品類
但是值得注意的是某些細分品牌市場規模實在太小，還沒有到爆發期，有可能投資後很容易遇到投資與天花板壁壘。
2、以體驗式消費場景為核心的混合業態連鎖投資機會 。
天花板明顯的傳統烘焙連鎖投資幾乎已經結束，除非是以上市為目的的投資機會。而在整個烘焙業走向大規模消費升級的時候，新零售業態的以空間售賣為核心的新消費品牌具有極大投資機會。
烘焙產品其實比咖啡這類產品更適合具備空間社交屬性，尤其是能吸引核心的女性用戶群，而且基本已經完成了對用戶的品類教育，遠比咖啡更有市場。
所以，接下來投資人應該重點探究與考察重構了整個烘焙服務與體驗鏈條的新業態的烘焙品牌，無論是從設計風格、時尚元素、產品空間業態有大創新的都值得考慮。從連鎖化而言，一定是比咖啡會有更高坪效的生意。
3、以西部區域和三四線城市視角為核心的烘焙業投資機會。
消費升級不光只是一線城市品牌的升級，西部與二三線城市也存在大量升級機會，這個時候如果不以一線城市為主戰場，而是搶先布局最廣大三四線城市的烘焙品牌也有非常大的投資機會。
這類品牌的核心戰略是農村包圍城市，是搶先如同711一樣先去搶占有利區域位置，將來即使無法獨立上市也有非常大的併購機會。
4、圍繞著零散的烘焙產業進行的系統的垂直產業服務機會。
隨著整個烘焙產業的升級，這個垂直產業的人員也需要升級，以烘焙為核心的培訓類服務也會蘊藏著機會，既然廚師行業有新東方，而來更高端的專注於新技術研發的烘焙培訓市場是不是也會出現若干細分領域的領跑者。所以做一個送水工也是一個良好的投資機會。
5、由於烘焙產業目前普遍的是食品品牌與渠道品牌合一，所以該領域並不具備渠道升級機會，但是供應鏈端改造上會不會有機會？
目前中國中小型烘焙店眾多，但是由於部分烘焙的原料需要向海外進口，而這部分的貿易非常不透明，是否存在著利用網際網路改造去中介化的機會，能夠做到為小店直供部分海外的烘焙原料。
最後龍貓君總結一下，這個產業在未來會隨著消費升級的深入演變，未出現越來越多新的品類與品牌投資機會，烘焙業新一波投資的窗口期已來，歡迎跟龍貓君聊聊。
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